Das sind die leckersten Wildkräuter
Petersilie, Schnittlauch und Basilikum sind wohl jedem ein Begriff. Den wenigsten aber ist bekannt, was die Natur an schmackhaften Kräutern und Früchten bereithält und uns zum Geschenk macht. Wildkräuter zu erkennen und zu sammeln, bereichert den Speiseplan aber nicht nur geschmacklich, sondern auch um viele gesunde Inhaltsstoffe.
Spitzenköche nutzen die Kraft der Natur
Wilde Kräuter waren schon die Medizin unserer Vorfahren. Eine Vorreiterin des Heilkräuterwissens und ihrer Verwendung war die Benediktinerin Hildegard von Bingen, die im 12. Jahrhundert ein zweiteiliges Werk darüber verfasst und uns so ihr Wissen überliefert hat. Längst haben internationale Spitzenköche die Kraft der Naturkräuter erkannt. Zu ihnen zählt der im Jahr 2016 verstorbene österreichische Koch Meinrad Neunkirchner, der ein weit anerkannter Experte für seltene Wildpflanzen war und uns ein Buch darüber hinterlassen hat.
Aber auch der französische Koch und Pionier der Molekularküche Marc Veyrat hat sich ganz den Wildkräutern verschrieben. Veyrat kochte schon Anfang der 1990er Jahre mit Wildkräuteressenzen. Zwei Botaniker durchstreiften für ihn Tag für Tag die Wiesen der Französischen Alpen und sammelten wilde Blumen, Wurzeln und Kräuter, aus denen Veyrat seine einzigartigen Symphonien komponierte.
Die ausgezeichnete, slowenische Spitzenköchin Ana Ros schwört ebenfalls auf wilde Kräuter. Über 200 essbare wilde Pflanzen gedeihen in ihrem Kräutergarten, aus denen sie und ihr Mann in ihrem weithin bekannten Restaurant „Hisa Franko“ köstliche Gerichte kochen. Auch die moderne, skandinavische Küche hat mit ihrer naturnahen Küche mit vielen Wildkräutern unter dem Markenzeichen „Nordic Cuisine“ international Aufsehen erregt.
Wildkräuter erkennen und sammeln
Jeder kann Kräuter sammeln und in der Küche verwenden. Kräuter enthalten in hohem Maße Vitamine und Mineralstoffe. Bestes Beispiel ist unsere heimische Brennnessel, die überall reichlich wächst und von vielen als Unkraut abgetan wird. Die Inhaltsstoffe der Brennnessel wirken in bester Weise entgiftend und blutbildend. Brennnesseln beinhalten mehr Eisen, Calcium, Vitamin C und A sowie Eiweiß als Spinat und können genauso zubereitet werden. Ernten lassen sich Brennnesseln im ganzen Jahr, wenngleich junge Pflanzen am besten schmecken. Ähnlich gesund und fast immer verfügbar sind die von Gärtnern gefürchteten Wildpflanzen Giersch und Löwenzahn.
Um Wildkräuter zu erkennen, sollte man sich ein wenig mit der Materie befassen, denn natürlich gibt es auch giftige Pflanzen, mit denen man die wertvollen Wildkräuter nicht verwechseln darf. Die Liste der essbaren Pflanzen und Kräuter ist lang und viele von ihnen kann man gut erkennen. Dazu zählen Brunnenkresse, Oregano, Gundermann, Goldnessel, Vogelmiere, Beifuß und wilde Minze.
Wildkräuter enthalten nicht nur gesunde Bitterstoffe, Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe, sondern sie können auch ausgesprochen dekorativ sein. Das gilt besonders für essbare Blüten wie Veilchen, Gänseblümchen, Holunderblüten oder Flieder, die man bedenkenlos in Salate streuen oder zum Dekorieren verwenden kann. Auch ergiebige Wildgemüse befinden sich unter den Wildpflanzen. Da wäre zum Beispiel die Kleine Klette, deren Wurzeln ähnlich wie Schwarzwurzeln zubereitet werden.
Die Natur deckt immer den Tisch
Die Natur deckt den Tisch zu jeder Jahreszeit. Im Frühjahr wächst der Bärlauch, die Zaunwicke und der Sauerampfer. Auch die frischen Spitzen von Fichten passen gut in Salate, sollten aber nicht mit der giftigen Eibe verwechselt werden. Im Sommer können wir Wilden Thymian, Rotklee, Ringelblumen, Königskerzen, Himbeeren, Brombeeren und Lindenblüten ernten und in der Küche verwenden. Der Herbst schüttet das Füllhorn der Natur besonders reichlich aus. Jetzt gibt es viele Pilze, Holunderbeeren, Haselnüsse, Walnüsse und auch wilde Obstbäume tragen ihre Früchte. Selbst im Winter lässt die Natur den Kenner nicht im Stich.
